Unidade
Latas, garrafas, embalagens e itens contados individualmente.
Controle de estoque
Controle de estoque em restaurante sem complicação
O estoque não é uma lista parada. É um reservatório em movimento: mercadoria entra, a operação consome, parte pode se perder e a contagem revela se o fluxo está sob controle.
Resposta direta
Defina como contar, registre cada movimento e compare o saldo esperado com o que existe de verdade.
Entradas
Saldo disponívelem movimento
Consumo
Perdas
Quando um movimento fica sem registro, o nível deixa de explicar a operação.
A lógica antes da ferramenta
O estoque é um fluxo, não uma fotografia
Olhar apenas para o que existe na prateleira mostra o resultado, mas não explica como ele chegou ali. Para entender o estoque, é preciso acompanhar os movimentos.
Um item entra por compra, muda de lugar, é usado em uma venda, pode vencer, quebrar ou ser descartado e, em algum momento, precisa ser contado novamente.
Quando um desses movimentos fica sem registro, a diferença aparece depois: falta ingrediente no pico, compra-se o que já havia ou o custo parece maior sem uma causa clara.
- 01Definiritem e unidade
- 02Receberquantidade conferida
- 03Consumirvenda e uso interno
- 04Separarperdas e descartes
- 05Contarsaldo físico
- 06Decidirajuste e reposição
Primeiro ajuste
Dê uma régua para cada ingrediente
O mesmo produto não pode aparecer como caixa em um dia, unidade no outro e peso no fechamento. A unidade é a linguagem comum do estoque.
Peso
Carnes, queijos, farinhas e ingredientes consumidos por quilo ou grama.
Volume
Óleos, molhos, bebidas e produtos medidos por litro ou mililitro.
RecebimentoCHECK-IN
- Item recebidoconferir
- Quantidaderegistrar
- Condiçãoseparar
- Destinoguardar
Entrada concluída
A catraca do estoque
A mercadoria entra uma vez. O registro também.
Deixar para lançar depois abre espaço para esquecimento. O momento do recebimento é quando quantidade, unidade, condição e destino do produto estão mais claros.
Confira se o item recebido é o mesmo que foi pedido, registre na unidade definida, separe devoluções e guarde o produto no local correto antes que ele se misture ao saldo anterior.
O registro não precisa interromper o recebimento. Ele precisa fazer parte dele.
Onde o saldo se divide
Nem tudo que sai virou venda
Ingrediente usado em teste, refeição da equipe, produto derramado, porção refeita e item vencido também reduzem o saldo.
Saiu do estoque
Consumo ligado aos pratos e produtos vendidos.
Consumo da operação que não foi cobrado do cliente.
Quebra, descarte, vencimento ou preparo que precisou ser refeito.
Quando toda saída vira “consumo”, o estoque mostra a diferença, mas esconde a causa.
Mesa de conferência
Compare o esperado com o real
A contagem física serve para testar o registro. Se os dois números não batem, a diferença precisa ser explicada antes de ser corrigida.
Saldo esperado11
Diferença−1
A contagem real está abaixo do saldo esperado.
Lançamento esquecido
Unidade errada
Perda não registrada
Falha no padrão de preparo
Comprar com contexto
Reposição não é encher. É manter o fluxo.
Comprar porque “parece pouco” e comprar porque “sempre foi assim” são decisões frágeis. A reposição fica mais segura quando considera o saldo disponível, o consumo esperado e o tempo necessário para receber uma nova compra.
O objetivo é ter o necessário para operar sem transformar dinheiro em produto parado.
Agora Quanto existe?
Até a entrega Quanto será consumido?
Fornecedor Quanto tempo leva?
Produto Ocupa espaço ou vence rápido?
Regra de ouro
PISTA
Diferença de estoque não é um número para apagar
É um sinal para investigar.
Corrigir o saldo encerra a conferência. Descobrir a causa melhora a operação.
O turno do estoque
Uma rotina curta evita uma investigação longa
Marque os movimentos que já fazem parte da operação. O progresso fica salvo neste navegador.
Entrada registrada no momento da entrega.
Uso interno e perdas separados do consumo normal.
Contagem feita com a mesma unidade.
Diferenças explicadas antes do ajuste.
Compra baseada no saldo e no consumo.
Rotina ativa0/5
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